A variedade de farinhas sem glúten pode intimidar quem quer assar bolos, pães e biscoitos sem glúten, principalmente porque temos que recriar a mesma reação química, ligação de proteínas e estrutura que a farinha com glúten traz. Para confundir mais ainda, quase nenhuma receita pede só um tipo de farinha sem glúten. É necessária uma mistura de farinhas e amidos nas proporções corretas para obter uma massa com estrutura e sabor equilibrados. Conheça a seguir os diferentes tipos de farinha sem glúten e o que elas podem fazer para a sua dieta.

Há três grupos básicos de farinhas sem glúten, baseados na quantidade de proteína:

Farinha sem glúten com baixo teor de proteína

Esse grupo contém basicamente amidos. Eles são um componente importante de misturas sem glúten porque ajudam a dar textura, estrutura e liga na massa. Eles basicamente formam uma gelatina quando misturados a líquidos e influenciam na estrutura e maciez da massa. Por Exemplo:

Farinha de araruta: 

Extraída da raiz da planta, é geralmente usada como espessante em molhos e sobremesas.

Amido de milho: 

Também conhecido como maisena, é extraído do milho altamente processado. Não tem gosto e a sua textura bem fina é ideal para bolos, biscoitos e cookies. Também é usado como espessante.

Polvilho doce: 

Extraído da mandioca, dá maciez e certa crocância às massas. Também pode ser usado como espessante.

Fécula de batata: 

É feita a partir da batata moída. Toda a proteína é removida e o líquido que sobra é colocado para secar. Dá maciez, leveza e umidade a pães, por isso é quase sempre encontrada em misturas sem glúten. É uma substituta excelente para o amido de milho.

Diferença entre fécula e farinha de batata

• Fécula de Batata:
  • Também conhecido como amido de batata, é extraído do centro da batata.
  • Tem uma textura muito fina e é frequentemente usada como espessante em sopas, molhos e alimentos cozidos.
• Farinha de Batata:
  • É feito a partir de batatas inteiras, incluindo a casca.
  • Geralmente tem uma textura mais grossa em comparação com a fécula.
  • Pode ser usado em diversas receitas, como empanados, massas e até mesmo em combinação com outras farinhas em receitas de pão.
  • A farinha de batata tem um sabor mais pronunciado em comparação com a fécula e o valor nutricional é mais elevado.

Resumindo, embora a fécula de batata seja mais adequada para espessar e dar leveza, a farinha de batata pode ser utilizada em uma variedade maior de receitas devido à sua textura e sabor.

Farinha sem glúten com médio teor de proteína

As farinhas desse grupo têm um teor moderado de proteína, o que faz delas ótimas opções intermediárias para usar em bolos, pães e biscoitos sem glúten. Veja alguns exemplos.

Farinha de painço: 

A farinha de painço é um produto obtido a partir da moagem dos grãos de painço, que é um tipo de cereal e tem um perfil nutricional próximo ao trigo. É ligeiramente doce e leve, ótima para bolos.

Farinha de sorgo: 

O sorgo é um grão muito nutritivo que tem o sabor mais próximo ao do trigo e dá uma textura mais macia e homogênea do que outras farinhas sem glúten.

A farinha de sorgo pode ter uma textura mais granulada em comparação com algumas outras farinhas sem glúten, como a farinha de arroz. Ao usá-la em receitas, você pode notar uma textura mais densa, sendo necessário ajustar as proporções de líquidos e outros ingredientes para obter a consistência desejada.

Farinhas de grãos:

Incluem a fava e o grão-de-bico. São em geral usadas em poucas quantidades porque têm um sabor mais forte. Embora tenham bastante proteína, podem alterar o sabor da receita.

Farinha de quinoa: 

Um dos únicos grãos que provêm 100 % de toda a quantidade de aminoácidos que seu corpo precisa para funcionar, a quinoa também é encontrada em forma de farinha. Entretanto, tem um sabor muito forte, por isso é geralmente usada em poucas quantidades. Adiciona bastante estrutura à massa.

Farinha sem glúten alto teor de proteína

Essas farinhas são geralmente mais densas, por isso são raramente usadas sozinhas. Elas precisam ser misturadas com alguma farinha ou amido com médio teor de proteína.

Fubá de Milho: 

O fubá tem uma textura fina e uma de cor amarela, já que é derivado do milho. Possui um sabor suave e adocicado, e é ideal para bolo.

É um ingrediente fundamental em muitos pratos tradicionais brasileiros, como a polenta, a pamonha, o cuscuz e o famoso “bolo de fubá”.

Também é usado como espessante em sopas e ensopados, conferindo consistência

Ao usar fubá de milho em suas receitas, lembre-se de que ele tem características específicas que podem afetar a textura e o sabor dos pratos. Experimentar e ajustar as proporções dos ingredientes é sempre uma boa prática na cozinha.

Farinha de amêndoas: 

É basicamente amêndoas moídas. É ligeiramente doce, cheia de gorduras saudáveis, o que produz massas macias e úmidas, parecidas com massas feitas com farinha de trigo.

Devido ao teor de gordura das amêndoas, a farinha de amêndoas pode ficar rançosa se não for armazenada corretamente. Recomenda-se armazená-la em um local fresco e escuro ou na geladeira para prolongar sua vida útil.

Farinha de castanha de caju: 

Possui características parecidas com a farinha de amêndoas, mas com teor ainda mais alto de proteína (10 g de proteína para cada 4 colheres de sopa).

Farinha de arroz: 

Pode ser extraída tanto do arroz integral quanto do arroz branco. Não tem sabor e produz massas com textura quebradiça, por isso é geralmente misturada com outras farinhas. A versão superfina é a melhor opção para bolos, pães e biscoitos. A farinha de arroz branco também é usada em geral como espessante e para empanar carnes.

Farinha de trigo sarraceno: 

Rico em proteínas de alta qualidade, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como magnésio e manganês. É considerada uma opção mais nutritiva em comparação com algumas farinhas tradicionais. 

A farinha de trigo sarraceno tem um sabor distinto e robusto, que pode ser descrito como terroso. Além disso, tem tonalidade mais escura e uma textura mais grossa que as outras farinhas refinadas.

O trigo sarraceno contém “rutina”, um flavonóide que pode ter benefícios para a saúde vascular e digestiva.

Farinha de coco: 

A farinha de coco é feita a partir da polpa seca do coco, após a extração do leite de coco. É uma excelente fonte de fibras, o que pode contribuir para a saúde digestiva e promover a sensação de saciedade.

Essa farinha contém gorduras saudáveis, principalmente ácidos graxos de cadeia média (AGCM), que são potencialmente benéficos à saúde.

Em comparação com algumas farinhas de nozes, a farinha de coco tende a ter uma textura mais leve, o que pode ser benéfico em certas proporções.

Lembre-se de que a farinha de coco tem um sabor mais pronunciado de coco o que pode comprometer algumas receitas. 

Farinha de teff: 

A farinha de teff é produzida a partir da moagem dos grãos do teff, um cereal originário da Etiópia.

O teff tem uma cor escura, e a farinha de teff mantém essa característica. Isso pode contribuir para uma cor mais escura em produtos assados.

Ao incorporar a farinha de teff em suas receitas, lembre-se de que ela pode se comportar de maneira diferente em comparação com as farinhas tradicionais, então considere testar e ajustar as proporções.

Farinha de kamut, einkorn e espelta: 

São extraídas de versões primitivas do trigo. Embora elas contenham níveis baixos de glúten e não sejam apropriadas para celíacos, podem ser bem toleradas por pessoas com sensibilidade ao glúten.

Agentes espessantes

Independente do teor de proteína, sempre há menos proteína em farinhas sem glúten do que na farinha de trigo, o que dá menos estrutura ao produto final. Agentes espessantes ajudam nesse aspecto e são encontrados geralmente em forma de goma, como guar e xantana. Alternativas mais naturais incluem psyllium em pó e sementes de chia. Lembre-se de que nem todas as receitas sem glúten vão precisar de agentes espessantes.